Insofferente alla severa disciplina scolastica, nel 1763 abbandonò il Conservatorio, prima dello scadere del suo contratto di discepolo - insegnante con Francesco Durante, per recarsi a Bologna al seguito dell'impresario Carafa.A Bologna e Modena rappresentò con grande successo i suoi primi lavori teatrali, "La Pupilla" e "Il Mondo a Rovescio", "Il Marchese di Tidipano", la fama dei quali gli valse l'invito a rientrare a Napoli dove compose opere per i due principali teatri cittadini, il Teatro Nuovo e il San Carlo.
Rientrato a Napoli, nonostante la popolarità di Nicola Piccinni, Domenico Cimarosa e Pietro Guglielmi, dei cui trionfi si dice fosse amaramente geloso, produsse una serie di opere di successo, una delle quali, "L'Idolo Cinese", provocò grande scalpore presso il pubblico napoletano.
Dal 1776 al 1784 lavorò alla Corte di San Pietroburgo in Russia invitato da Caterína II, grande protettrice delle arti e amante dell'opera italiana.
Alla corte russa Paisiello scrisse lavori seri come "Nitteti", "Achille in Sciro" e "Demetrio", ma divenne famoso musicando libretti esilaranti e di grande effetto comico quali "Gli Astrologi Immaginari" su libretto del Bertati, "Il Mondo della Luna", "Il Barbiere di Siviglia" su libretto di Petroschini tratto da Beaumarchais, e "La Serva Padrona" nel 1781, su libretto di G. A. Federico già musicato nel 1733 da Pergolesi.
Paisiello tornò a Napoli nel 1785, transitando, riverito ospite, per Varsavia e fermandosi a Vienna il tempo per scrivere "Il Re Teodoro".
Dal 1802 al 1804 è alla Corte di Napoleone per il quale compone la "Messa solenne" e il "Te Deum" per l'incoronazione di Napoleone a Imperatore dei Francesi tenuto in massima considerazione dall'imperatore ma malvisto dal pubblico parigino, che accolse così freddamente la sua opera "Proserpina" che egli richiese il permesso di ritornare in Italia.
Rientrato a Napoli Paisiello vide la sua fama misconosciuta dai Borboni tornati a regnare su Napoli dopo la parentesi napoleonica che lo avevano visto alla corte di Parigi e ormai la sua verve creativa era ora incapace di accontentare le richieste di nuove idee che gli venivano fatte.
Le opere di Paisiello (se ne conoscono 94) abbondano di melodie, la cui bellezza leggiadra è tuttora apprezzata. La più conosciuta tra le sue arie è "Nel cor più" dalla "Molinara", immortalata anche nelle variazioni di Beethoven. La sua musica sacra fu ponderosa, comprendendo 8 messe, oltre a numerosi lavori minori: produsse anche 51 composizioni strumentali e svariati pezzi separati. Manoscritti delle partiture di molte sue opere vennero donate alla biblioteca del British Museum da Domenico Dragonetti.
La biblioteca dei Girolamini a Napoli possiede un'interessante raccolta di manoscritti che registrano le opinioni di Paisiello sui compositori a lui contemporanei, e ce lo mostrano come un critico spesso severo, soprattutto del lavoro di Pergolesi.
Paisiello morì a Napoli il 5 Giugno 1816
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